Даже в обычное время большинству ресторанов, работающих при отеле, было непросто. Сегодня ситуация усугубилась резким падением загрузки. Остается один, главный вопрос: как выжить? У каждого ресторана при отеле свое решение этой задачи.
— Сейчас все сотрудники стали настоящими универсалами, — говорит Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар ресторанной службы отеля «Азимут Санкт-Петербург» 4*. — Если надо, каждый из нас моет посуду, делает уборку на кухне. Главное, что нам удалось сохранить сотрудников. Точнее, кто хотел, тот остался. И все при деле.
Кроме того, здесь пересмотрели графики выхода, перестроили работу.
— Теперь отдача блюд занимает больше времени, поскольку мы все раскладываем в одноразовую посуду, — объясняет Алексей. — Естественно, работаем в масках и перчатках. Когда эпидемия началась, пытались организовать доставку готовых блюд, но быстро поняли, что стартовать с нуля, при конкуренции со стороны компаний, для которых это основной бизнес, практически бессмысленно. Поэтому решили сосредоточиться на работе с гостями. Оптимизировали меню, сократили его, оставив самые ходовые позиции. Сделали акцент на те продукты, которые есть на складе с запасом. Таким образом, удалось значительно снизить затраты на закупки.
Более радикальные меры предприняли в «Царской столице» (гостевые комнаты в центре Петербурга ).
— Мы решили воспользоваться временной передышкой, и пока было затишье, отладили бизнес-процессы на кухне, — рассказывает управляющий проекта Лариса Евстафеева. — Пересмотрели меню. Правда сначала поменяли шеф-повара ресторана.
По словам нашей собеседницы, такие шаги уже дали результат.
— Гости оценили качество блюд и новую концепцию нашего ресторана. Три ее основных принципа: вкусно, доступно, быстро. Это позволяет нам работать в модном ныне формате take away и всерьез задумываться о развитии такого направления, как собственная кулинария.
Ставка на оптимизацию — не просто творческий эксперимент, средство от скуки. Это вынужденная необходимость. И шанс для ресторана при отеле выжить в непростых условиях. Есть и другие эффективные способы. О них расскажем уже через несколько дней. Не пропустите.
You must be logged in to post a comment.