Несколько недель назад рестораны Петербурга получили официальное разрешение продолжить работу в «классическом» формате. Они снова принимают гостей и в залах.
Уже можно подвести первые итоги. Итак, после вынужденных каникул открылись далеко не все проекты. По различным данным, не смогли пережить длительную паузу от 20 до 30% заведений города. Кроме того, не стоит забывать, что часть ресторанов до сих пор не начали деятельность (не повезло ресторанам на фуд-кортах многочисленных торговых центров).
И все это на фоне продолжающегося бурного обсуждения нашумевшего закона о 50 метрах, о котором мы уже писали. Впрочем, сегодня открыто говорят о том, что в документ планируется внести коррективы, о чем уже обмолвился губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов. Это и понятно. Ведь, по всеобщему признанию, принятый документ, в его первоначальном виде, сырой.
— Это закон, фактически убивающий определенный сегмент бизнеса, — считает ресторатор Павел Штейнлухт (Terminal Bar, Made in China, Schengen, Бабагануш, Бекицер, Social Club). — Остальные игроки должны понимать: нечто аналогичное завтра может произойти и с ними. И с точки зрения перспектив развития отрасли, это может быть фатально.
Однако жизнь не останавливается. Многие рестораторы, все-таки возобновившие работу, пока сдержанно оценивают нынешнее положение дел и дальнейшие перспективы. Причин несколько. Одна из них — кадровый голод.
— Прошедшие две недели были очень тяжелыми и стрессовыми не только для наших проектов, но и для многих других рестораторов Петербурга, — признается Павел Штейнлухт. — Дело в том, что очень большая часть персонала действительно уехала. Получилось, что рестораны открылись, а работать в них некому. Сотрудников катастрофически не хватает. Ни на кухне, ни в зале. И сейчас все в стрессовом режиме пытаются сформировать новые команды. Из-за этого еще страшнее думать про вторую волну, которую часто предрекают. Ведь если она снова захлестнет, и нас опять закроют, и придется всех распускать, перспективы открываются не радужные.
Что получается? Часть сотрудников после закрытия ресторанов из-за COVID-19 разъехалась по домам. И не вернулась. А есть еще и те, кто отправляется в… законный отпуск, не собираясь изменять своим привычкам. Кстати, именно нехватку персонала некоторые владельцы проектов называют основной причиной, почему они до сих пор не открыли свои заведения. О
Однако даже если заведения открываются, они порой сталкиваются с неожиданными трудностями.
— При том, что первые две прошли удивительно хорошо, выяснилось: все мы немного разучились работать, и, словно, после тяжёлого перелома, нам вновь пришлось учиться ходить, — говорит ресторатор Александр Затуливетров («МыЖеНаТы», «Бутерbrodskyбар»). — Да, мы быстро наверстали, но ждём отката, так как это всё-таки отложенный спрос.
Ресторатор Дмитрий Дикман («Ять», «Петруша», «ДИКМАN’s deli») отметил: пока оборот составляет 15% от прошлогодних показателей за аналогичный период.
— Сейчас даже больше радует сам факт, что мы открылись и возобновили деятельность, — признается он. — Однако верю в лучшее. Ведь мы работаем на рынке въездного туризма, а, значит, как только границы откроют для гостей из-за рубежа, ситуация наладится и наша деятельность войдет в привычное русло.
В свою очередь, Павел Штейнлухт отмечает произошедшие изменения.
— Гостевой поток серьезный, — отмечает он. — И жители города, и туристы очень соскучились по ресторанам, кафе и барам. Безусловно, это та часть жизни, которой многим не хватало. Утолить возникшую «жажду» хочет большое количество людей. Плюс, пока везет с погодой. Все упомянутое создает не самые простые условия для работы.
А вот что рассказал Александр Батушанский, генеральный управляющий Ресторанов Арама Мнацаканова.
— А вот что рассказал Александр Батушанский, генеральный управляющий Ресторанов Арама Мнацаканова.
— Ситуация в наших ресторанах разная. Например, в «Рыбе на Даче», с того момента, как разрешили принимать гостей на верандах и террасах, мы фактически работаем в обычном режиме по всем параметрам. Благо, ресторан находится загородом, где людей много. Так что, можно сказать, по количеству гостей превзошли показатели аналогичного периода прошлого года. В ресторане «PROBKA на Добролюбова» другая картина. Он городской и там не было и нет возможности поставить достаточное количество столов на улице. Однако, как только открылся зал, мы быстро вышли на обычный для летних месяцев уровень. Пожалуй, немного сложнее пришлось ресторану R14. До пандемии достаточно внушительную часть гостей в обеденное время составляли посетители ближайших к нему торговых комплексов, а также сотрудники и арендаторы бизнес-центров. Поскольку дневной поток людей сейчас сократился примерно на 40%, то и количество наших гостей в этот период соответственно тоже уменьшилось. Вечерами ресторан пользуется популярностью. Так что, уверен, уже в августе и в R14 мы выйдем на прежний уровень.
Что будет с ресторанным бизнесом города в целом хотя бы в ближайшие несколько месяцев? По мнению экспертов, учитывая текущую ситуацию и падение турпотока, как внешнего, так и внутреннего, уже осенью можно ожидать вторую волну закрытий. Особенно, если введут жесткие ограничения. Мы продолжим следить за ситуацией.
You must be logged in to post a comment.